近年來，吸引台灣人的威士忌，不只炒價貴翻天的日威，還有各種「過桶」的威士忌，讓老饕們看到它們後，好想叫它們：「過來！全部排排站好，讓我好好的喝一輪啊！」
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什麼是「過桶」
普遍認為，威士忌的風味70%來自橡木桶，因此，酒廠會將酒液放入波本桶或雪莉桶（單一類型的橡木桶中）熟成，「吸取」橡木桶的風味，不過，為了傳遞不同的味道，酒廠會取出原先在橡木桶的酒液，再放入不同類型的橡木桶中，這就是過桶（Whisky Finishing or Secondary Maturation）。
威士忌過桶的目的，是賦予酒的特殊風味，但同時保留原品牌特色，因此，過桶可能是幾周或3至12個月，少數過桶1年以上，其判斷是依據釀酒師對酒液風味的考量。
過桶先驅
翻開威士忌的歷史，不少品牌在100-200年前就已成立，因此釀製威士忌也是行之有年，但「過桶」卻發生在短短的這幾十年間。1980年代，百富釀酒師 David Stewart 首次在威士忌製程中使用「過桶」，釀造的威士忌就是 Balvenie Classic（專家認為目前市面上 Balvenie Double Wood 12年有著和Balvenie Classic 相似的風味呢），大約在相同時間，其它酒廠也開始玩過桶，這時就不限於傳統的波本或雪莉桶，如 Glenmorangie 是第一個將威士忌過甜白酒（Sauternes ）桶、Glenlivet過新橡木桶，Glenfiddich 21 Year Old GranReserva 過蘭姆桶，其他還有波特桶、馬德拉桶等五花八門。
調酒師 David Stewart 復刻第一版 Balvenie Classic 過桶 作品
現今威士忌使用雪莉桶過桶為大宗。下圖為雪莉酒的分類和顏色，不妨下次喝的時後好好觀察一下，過雪莉桶的威士忌，有類似的風味嗎！？
過桶法規
什麼酒桶都能過桶嗎？答案：不！
2019年，蘇格蘭威士忌法規對過桶規則放寬，但也有一些限制如下。
「只能使用新橡木桶，或以前用於熟陳葡萄酒、啤酒或烈酒的橡木桶」，由於蘋果氣泡酒（Cider）不屬於以上分類，所以不予以使用，再者，符合上述條件，這些橡木桶的熟成，必須有關酒精飲品的傳統製程，因此，琴酒桶是否能使用，有一定的限制。最後，即使酒桶符合上述要求，但仍然必須使酒具有蘇格蘭威士忌一般的味道、香氣和顏色。
從2019年放寬規則至今，市面上已看到有趣的過桶，如龍舌蘭（Tequila、Mezcal）桶、蘋果白蘭地，期待在未來能看到燒酎、中式白酒的過桶威士忌。
（資料來源：Scotch Whisky Association）
道格拉思蘭恩 過Mezcal桶
魁列奇 過雅馬邑白蘭地桶
布納哈本 過蘋果白蘭地
最後，想要和你分享影響威士忌熟成風味的成因，除了過桶之外，也包含了橡木桶大小、木材種類、木桶使用的次數（First Fill or Refill）、木桶炙烤的程度。不過，我也沒灰心，雖然只有1塊小心肝，尚需要好多年、好多錢，才能完成個人的過桶風味地圖，但依舊在喝的路上前行，而現階段，只要能喝到喜歡的酒，就夠了！
