你知道 台灣高粱酒的始祖 是誰嗎？
不是金門，也不是馬祖，而是嘉義酒廠。
內容目錄
酒廠歷史
嘉義酒廠的前身為「大正製酒株式會社嘉義工場」創立於1916年，曾經釀造清酒、米酒、紹興酒，目前也有五加皮酒、烏雞酒、竹葉青等藥酒，但最廣為人知的就是高粱酒了！
- 1916 年大正製酒株式會社嘉義工場
- 1924 年台灣總督府專賣局嘉義支局
- 1947 年台灣省菸酒公賣局第六酒工廠
- 1950 年台灣第一甕高粱酒研製成功
- 1957 年台灣省菸酒公賣局嘉義酒廠
- 1967 年首創白酒機械化生產
- 1999 年舊廠關閉，遷至民雄工業區
這次和藏酒嚐酒會校外教學，來到了嘉義酒廠嚕！
嘉義 vs. 隆田 vs. 金門酒廠 高粱酒風味評比
根據酒廠人員解釋，金門酒廠的酒麴使用紅小麥（嘉義使用白小麥） ，因此金門高粱的酸香風味較為明顯。另外，以同公司嘉義與隆田評比，由於地域和製程不同，香氣和特徵上也有明顯的差距。隆田的木質調的香氣濃郁；嘉義高粱的香氣內斂，酒體較飽滿柔和。
自動化酒廠
嘉義酒廠不但是臺灣第一個產製高粱酒的酒工廠，同時也將製酒程序自動化，以機械設備取代傳統手工程序，如機械壓麴機、連續蒸飯機、自動加麴機等。1992年，嘉義酒廠搬遷至民雄工業區，新的製酒工廠為一棟6層樓的建築，採垂直式的製酒作業。酒廠以三餾三蒸的方式釀製高粱酒，第一次的蒸餾與發酵在6樓及5樓，第二次的蒸餾發酵於4樓及3樓，而第三次就在2樓與1樓，如此高度機械化的製作程序，在當時是一大創舉，也讓許多酒廠爭相仿效。
蒸餾發酵區
高粱酒以固態發酵製作，發酵時間長，味道較豐富，與液態發酵（威士忌）不同的是，每次蒸餾都會有不同特色風味。以三次蒸餾發酵的嘉義酒廠為例，第一次蒸餾出來的香氣最明顯，但辛辣感較重，第二次的酒精度最高、最甜和最柔順（二鍋頭取第二次的酒頭為名），而第三次則是取其味道，味道較複雜、脂類多、油味明顯，和尾韻最長。
給所有的製作的酒師致敬！雖然製酒程序高度自動化，但製作蒸餾發酵時，需要一位專業且〝腰力好〞的製酒師。專業的師傅需觀察桶內的情形，將酒醪註1層層堆疊，使蒸餾發酵均勻，才能使酒醪裡的酒精收的乾淨，而長期的彎腰工作，也容易造成職業傷害，致使專業的師傅難以尋找呀！
注1：酒嵺是穀物與酒麴併行發酵後的產物
蒸餾出來的高梁酒，分為酒頭與酒尾二種，通常只取酒頭作為高粱酒調配的配方，嘉義酒廠將三次蒸餾出來的酒頭各別存放，由調酒師再作勾兌使用。
嘉義酒廠三次蒸餾後的「酒尾」，含有的油脂較多，酒精濃度落在30-40度，味道較不適口，因此將此段的酒尾作復蒸，復蒸後的酒液可作為藥酒，同時也是許多的味道的來源喔！
酒麴存放區
製麴是每間白酒廠的秘密配方，也是最神秘的區域。
嘉義酒廠目前有三種酒麴，分別為高溫麴（溫度約60度）、中溫麴、低溫麴（溫度約50度下），嘉義使用最多的為低溫麴。
根據酒廠人員解釋，不同溫度的酒麴對應不同香型的白酒釀製。低溫麴最多為釀製清香型白酒的原料，中溫麴為濃香型，而高溫麴是醬香型，由於醬酒所需的發酵時間比較長，因此使用發酵率較低的高溫麴。
每一年夏天和冬天，製作的麴所形成的風味都不一樣，就像寶石每個都長得不一樣。因此每一批高梁酒風味，不敢說全然一樣，但也是憑藉著調酒師的功力，讓每批成品呈現相似的味道。
迷思：高粱一定愈老愈好喝？
不一定。每一批的高粱酒產出都是獨一無二的，當然酒質也有分好與壞，調酒師會選擇適合的酒來做陳年。
酒窖甕藏
對調酒師來說，剛蒸餾出來的高粱酒，才是挑戰的開始，它們就像有生命一樣，放三天或放三十天，味道皆有所差異。目前酒廠有甕藏與不鏽鋼的儲存容器。
液態蒸餾 vs 固態蒸餾 存放差異
液態蒸餾的威士忌，它的新酒乾淨純粹，將風味藉由熟陳於橡木桶中做轉化，如同加法般將味道層層堆疊；固態蒸餾後的酒液，本身香氣濃郁豐富、味道集中，存放於陶罈（陶罈不會賦予酒液味道），目的是將銳利的味道去除，增加特殊的陳酒味，等於做減法的意謂。
品飲酒款
︱酒標上的年份代表最低的酒齡嗎？
是。目前法規上有規定，如酒標上3年，代表這瓶酒最低的年份應是3年。
此次品飲的酒款中，滿喜歡的是台灣原窖和藍鵲系列，但令我印象深刻的藥酒是烏雞酒（適合女生喝），就像十全一樣補，同時也嚐試了烏雞酒+五加皮+高粱（1:1:1比例），當晚真的很好入睡啊！
