說到威士忌、葡萄酒，懂的人為數不少，但白酒，你懂嗎？
中華文化淵遠流長，白酒也屬於文化傳承的一部分，你可以不懂喝，但如果能和人聊上二句，相信大家肯定對你另眼相看。
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什麼是白酒？
白酒為蒸餾酒的類別，正式英文拼音為Baijiu。
白酒主要原料為糧穀類，並使用各種麴類或酵素及酵母等糖化發酵劑，經糖化、發酵、蒸餾、熟成、勾兌調和而製成之蒸餾酒。
酒麴︱釀酒的糖化發酵劑（可同時進行糖化和發酵 〝併行複發酵〞），在釀造過程中，麴的使用量大，也是白酒的原料之一。
剛作出來約5kg，經過三個月的培麴後，每個重量約2kg。
調香白酒是白酒嗎
以往白酒是被允許添加香料，當然，賣的價錢也相對低廉。根據最新的法規，現在標名「白酒」二字，是不許可加入食品添加劑，如有添加需標示「配製酒」、「調香白酒」。
白酒十二香型
中華文化歷史悠久、幅員遼闊，因此，釀酒工藝豐富多元，使得白酒的香型也展現不同的風格特色、各有千秋。
總體來說分為12種香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型，另外衍生出老白乾香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型八種香型。
值得注意的是，台灣的白酒，屬於清香型範疇，但與內地的正宗清香型，又存在著實際的落差。
如何品評白酒
從四大項目品評白酒：色、香、味、格。
- 色 – 觀色。透明無色或微黃色註1，也必須注意是否有無雜質。
- 香 – 聞香。由遠至近 ，以各種角度聞香，如品評威士忌。
- 味 – 味道。含一小口停留5-10秒，讓酒液充分填滿口腔。注意，由於白酒度數高，因此要學會吐酒，多用鼻少用嘴嚐，減少味覺疲勞。
- 格 – 風格。判定12香型，有沒有徧離香型的風格。
注1：存放甕時賦予的顏色，或是工藝製程（梅納反應）所形成的顏色。
你不知道的固態蒸餾
全世界至今只有中國和台灣，使用固態蒸餾製酒，與西方的液態蒸餾截然不同。
儲存窖槽與容器
固態發酵容器
（以下圖皆為威力老師提供）
儲存容器
一般的酒存放於不鏽鋼槽，也是主流的儲存容器，但相較於價格昂貴的酒，通常會儲存於陶罈。以下為各種不同的儲存容器。
品飲酒款
此次品飲酒款為基本的四大香型
清香型白酒
- 黃蓋玻汾 53%
大麴清香型
山西汾酒是清香正宗的代表、始祖
原料為高粱，製麴用大麥、豌豆。
清香型是12香型裡，味道最乾淨、無雜味、穀糧的味道（無苦、澀、鹹、醬油味…），不張揚、也無熱帶水果風味，就像鄰家女孩一般清香。
此款帶有檸檬、小白花、水梨，入口淡雅，頗有小家碧玉的感覺。
米香型白酒
- 廣西桂林三花酒 52%
- 原料：大米
- 糖化發酵劑：小麴
- 陶缸或不鏽鋼罐發酵
聞香有醬油味、鹹香感，喝起來的熟悉感，有如中式菜餚的風味。比較今天的四隻基本香型，我個人還滿喜歡這款米香型代表。
濃香型白酒
分為單糧、多糧二種濃香。單糧指單一高梁，麴為小麥；多糧指高粱、大米、糯米、小麥、玉米，風味較單糧複雜，也是五糧液的原料。
己酸乙酯（己酸+乙醇）為主體的複合香氣，己酸來自窖泥中的己酸菌，會和酒精（乙醇）結合成己酸乙酯。風味特殊，是辨別濃香型的指標。
＊濃香型的白酒，建議不加水、不要凍，否則會變臭。
- 瀘洲老窖 頭曲 52%
“濃香鼻祖，酒中泰斗”之稱
屬於單糧濃香型，窖藏在超過五百年泥窖中。在百年的泥窖中，泥巴中所培育的微生物菌種，賦予酒特殊的風味。
熟過頭的鳳梨、百香果、芒果，和一點泥土味，入口有動物毛皮、動物騷味，個人認為，喝完杯底不太好聞。但這隻是今天四隻香型裡最受同學歡迎的。（我是反向指標？！）
醬香型白酒
- 醬香代表：茅台酒
- 八次發酵、八次蒸餾
- 酒體酸度高，風味極複雜。
- 主體風味成分尚無定論
- 醬香、焦香、糊香為主
＊醬香型特點：必需空杯留香持久（1hr）才算是醬香。
醬香酒「4高2長」：1、四高。高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒。2、兩長。生產周期長、儲存時間長。
- 珍酒 珍五 53%
有一點焦香、芝麻糊香氣，由於裡面含丁酸（像臭腳、汗酸味），不但聞起來酸感重，喝起來也像檸檬。
台灣清香型-隆田酒廠
- 玉山台灣高粱酒
2021年舊金山世界烈酒競賽銀牌
- 香氣：穀糧香、酸梅、青草香、銳利的清香、些微礦石感。
- 口感：醇甜，初始單薄，漸入佳境，餘韻越發強烈，後座力頗強。
礦石、柴魚、聞起來較清香，但入口是強烈、回甘，還不錯喝耶！
台灣清香型-嘉義酒廠
- 嘉義酒廠玉山大曲
CP值最高的平價高粱酒
嘉義酒廠風格：酒體乾淨，溫暖的梅果香氣。
第一次喝白酒，推薦這款作為入門款，這支的酒精度比上一款高，但喝起來相當順口，尾韻帶有一點辛香料感，可見酒精濃度的高低，不是決定辣口的成因喔。
