龍舌蘭揭秘-不可不知的製程

認識一款酒，有如認識一個人。

剛接觸酒的時後，聽到酒類製程，總覺得很生硬，頭腦會不自覺的自動登出…畢竟非理工背景…你知道的！！但，接觸的酒愈來愈多，製程反而變成品飲的一門樂趣，就像認識一個人，只果只是欣賞表面的美好，卻不知道塑造他的樣貌、才華、談吐的成長背景，你能說了解他嗎？

內容目錄

龍舌蘭製程

根據墨西哥對於Tequila監管，有嚴格的規範其製作方式，唯有遵守法規的生產者，會在瓶身印上NOM（Norma Oficial Mexicana）以識別釀酒廠。【關於Tequila定義→龍舌蘭揭密-名人都在喝了，你怎麼可以不懂！】

Tequila 100% agave vs. Tequila

^{如果拿到一瓶龍舌蘭，你會發現上面不一定有標Tequila，可能是Mixto或100% agave，到底有什麼不同呢？}

Tequila是指至少 51% 的發酵糖分來自藍色龍舌蘭的根莖，其餘高達 49% 的發酵糖分來自其他非龍舌蘭農產品。有時後，這種酒也被稱為「Mixto」，指混合；Tequila 100% agave 則是百分之百使用agave。

︱哪個好呢？
Tequila 100% agave的風味無庸至疑的是更接近龍舌蘭植物本身的香氣，但一個優秀的釀酒師，知道如何調配龍舌蘭酒的特性，好讓這些特性更為突出，因此，Teguila的質量不一定低於Tequila 100% agave喔。

接下來，幾個製程的方向，初步了解製作龍舌蘭吧。

採收

由採收龍舌蘭的Jimador（希瑪竇）農人，以特殊長柄圓刀和一根木棍，採收龍舌蘭的心臟（piña），Jimador工作的技巧和時間掌握非常重要，因為一旦龍舌蘭被收割〝jimado〞，必須盡快移動它並加工它，因為一些細菌和真菌可能會消耗、破壞piña中的糖分。

Don Julio形象影片，影片內容可看到大片的龍舌蘭早，Jimador採收及搬運畫面。

烘烤（傳統） vs 蒸煮（現代）

切下的龍舌蘭根莖，會先做烘烤或蒸煮程序，目的取出agave裡天然的菊糖（Inulin）^註1 。

傳統蒸餾廠會用蒸汽室或是⻄班牙文稱「Horno」的石造或磚造烤爐，費時長達 50 到 72 小時慢火烘烤（火太大會煮焦，讓汁液焦糖化變苦），將龍舌蘭的根莖煮軟，軟化的植物纖維才會釋放出天然汁液。_{Ps. 好奇！有時後嚐到龍舌蘭苦苦的風味，是不是也是因為在這過程中被焦糖化了呢？}

另一方面，現代講求高效的AUTOCLAVE的蒸煮方式，類似高壓鍋，可在短短8小時內或長達24小時內完成。這類型的方式，就不如Horno為龍舌蘭帶來特殊的風味或特徵，在價格上也反應了差距。

^{註1. Inulin為可溶性纖維，一種果聚糖，由果糖分子聚合而成，多含在菊科和桔梗科植物的細胞中。}

石磨榨汁

當龍舌蘭的根莖徹底軟化且冷卻（24-36小時後），工人會用大榔頭將它們打碎，並移到一個大型石磨「Tahona」內，用驢子或牛推動石磨，將根莖磨得更碎，此時流出的汁液再調和一些熱水之後，放入桶中等待發酵。

在加水提取的過程中，糖分會流失，因此熱水流量和速度非常重要。龍舌蘭釀酒師會依據不同的品種、糖分濃度的多寡，有不同的製作方式，

ps. 有些品牌會加入Agave纖維發酵，有的則否；有些則加入非Agave的糖，再進行發酵。

發酵

發酵通常在木桶或者不鏽鋼罐 中進行。

Mixto 會使用商業酵母發酵，發酵時間為 1 到 3 天。

Tequila 100% agave 採用純天然酵母發酵，發酵時間需要 10 天以上。

發酵的時間也會影響最終風味（通常，發酵時間越長越好）。

蒸餾

發酵過後，酒精度約在 5% 到 7% 之間，之後進行二次蒸餾。

壺式蒸餾器Pot，傳統酒廠以銅製的壺式蒸餾器(Pot still)進行兩次蒸餾，壺式蒸餾第一次蒸餾酒精度到達 30%，第二次酒精度則根據酒廠而定，普遍為 55%-60%，但是一些頂級的酒廠則會控制在 40% 以下，以保留更多的風味物質。

柱式蒸餾器Column，現代酒廠則使用不鏽鋼製的連續蒸餾器(Column still)，採用連續蒸餾器的龍舌蘭酒，在香氣和風味方面會不如Pot，適合大批量的生產。

陳年

龍舌蘭有不陳年，也有陳年款。

龍舌蘭酒的植物風味，很容易被陳年後的其它風味取代，因此陳釀時間通常不得多於 5 年。
大部分酒廠都是採用美國橡木桶桶陳。
陳釀後則進入調配，調配後龍舌蘭的酒精度在 35% 和 55% 之間。

Tequila等級

解釋分類前，先讓你知道〝柔化〞（Abocado）。柔化指往酒液中加入加糖、甘油或者糖漿，使得酒液的口感變得更加柔滑。

（1） Blanco（白色）/ Plata（銀色）：蒸餾後可直接装瓶，有些酒也會過橡木桶，但其顏色會被過濾成無色。適合製作雞尾酒。
（2）Joven（年輕）/ Oro （金色）：指被柔化過的 Blanco。有時混合未陳年和陳年龍舌蘭酒，但由於添加了色素和調味劑而呈現金黃色。
（3）Reposado（靜置）：在未指定大小的橡木桶或在“pipones”桶中至少桶陳兩個月，最多 12 個月，也可以被柔化。適合mixed drinks（etc tequila soda）或純飲。
（4）Anejo（Extra Aged）：在橡木桶中至少陳釀 1 年，通常為1~3年，且橡木桶的容量必須小於 600 升，也可以被柔化。通常有烤麵包、香草和柑橘的味道。
（5）MuyAnejo（Ultra Aged）：在橡木桶中至少陳釀了 3 年，且橡木桶的容量必須小於 600 升，也可以被柔化。通常具有更多的煙燻味，價格與優質法國干邑相提並論。

Old fashined一般用威士忌作為基酒，不過誰規定基酒不能變呢？Don Julio示範基酒用Reposado作為特別版，網路上也很有用陳年的 añejo作為基酒的cocktail版本。

IG @donjuliotequila

品飲款項

墨⻄哥灰狼LUNAZUL TEQUILA 40%

墨⻄哥灰狼龍舌蘭LUNAZUL TEQUILA 40% 100% DE AGAVE(萬通/橡木桶)

^{等級：Reposado}

^{2008舊金山世界烈酒競賽金牌獎/ 2009舊金山世界烈酒競賽銀牌獎 /墨⻄哥Reposado龍舌蘭銷售排行榜冠軍}

^{灰狼堅持最高酒質，以「100% Agave」上等藍色龍舌蘭釀造，每一瓶都是品質保證！}

青草味、白胡椒、典型的龍舌蘭風味，酒體柔順，入口有點微刺的辛辣與小甜美融合，喝完後，嘴巴還是有一點青草味，第一隻就得分，覺得滿香的。

蒙蒂蘇瑪MONTEZUMA AZTEC GOLD TEQUILA 40%

蒙蒂蘇瑪龍舌蘭MONTEZUMA AZTEC GOLD TEQUILA 40%(長懋)

^{世界銷售第四名、美國銷售第二名，具有濃烈香氣之龍舌蘭酒，榮獲墨⻄哥城譽為神之飲品。}

^{堅持以「烘烤」方式，以慢火烘烤出龍舌蘭獨特香味及醇厚品質。}

香草、、甘草、（有的同學認為像燒過的塑膠），入口後的甜味持續很久，到最後轉變為一絲絲的苦味。非常經典的龍舌蘭風味，這瓶喜歡它的很二極。

奧美加阿爾托斯銀龍舌蘭OLMECA ALTOS 100% AGAVE PLATA TEQUILA 40%

奧美加阿爾托斯銀龍舌蘭OLMECA ALTOS 100% AGAVE PLATA TEQUILA 40%(保樂力加)

^{Tequila 100% agave}

^{目前是全球為數不多，仍使用具有500年悠久歷史的Tahona石磨進行壓榨製作的龍舌蘭酒，百分百選用產自墨⻄哥中部Los Altos高地的優質藍色龍舌蘭釀造。}

草本的香氣與柑橘的香甜，二者的平衡細緻，初聞時非常驚豔。口感清徹、精緻，帶有檸檬的清香，原本對Tequila的感知，是相當狂野奔放的，喝過這款後，沒料到龍舌蘭也有優雅芬芳的那一面！

奧美加阿爾托斯金龍舌蘭OLMECA ALTOS 100% AGAVE REPOSADO TEQUILA 40%

奧美加阿爾托斯金龍舌蘭OLMECA ALTOS 100% AGAVE REPOSADO TEQUILA 40%(保樂力加)

^{於波本桶中熟陳6至8個月，高於法律規定 Reposado的2個月時間。}

^{2015洛杉磯國際烈酒競賽/金牌 2016舊金山世界烈酒競賽雙金牌/2016&2017龍舌蘭大師賽金牌}

第一印像是烤橘子皮、葡萄柚的清新柑橘風味。這瓶的REPOSADO因為過桶時間6-8個月，也帶有一點奶油、香草的甜美，增加酒體的圓潤感，但與前一隻相比，個人還是比較喜歡上一隻的風味。

馬蹄鐵瑞樸薩多HERRADURA REPOSADO TEQUILA 40% 100% DE AGAVE 40%

馬蹄鐵瑞樸薩多龍舌蘭酒HERRADURA REPOSADO TEQUILA 40% 100% DE AGAVE(百富門)

^{第一家把龍舌蘭酒放入橡木桶陳年的酒廠/ 橡木桶陳年11個月 / Teguila 100% Agave}

^{建立於1870是歷史最悠久的龍舌蘭製造廠之一}

太Surprised了！入口完全感受不到太多的tequila風味（咦~是好還是壞><），香氣帶有鳳梨、香蕉油，喝起來帶有一點草味，有一點高級的味道。

如果你要喝一款不像記憶中的龍舌蘭，推薦你嚐嚐看這隻吧！

最後，必配零食-王子麵，此款Herradura Plata Tequila 100% De Agave馬蹄鐵銀龍舌蘭酒，純飲的白胡椒風味，與小王子非常的搭配（王子麵裡的調理包記得狠狠灑下），一起食用後，可以感受酒變甜了喔！

如果你家裡也有Tequila（帶有白胡椒風味的款項），不妨也可以試試看！